Jackie & Leucy 的幸福天地~

　　鹹魚醬材料：沙拉油(註4)、鹹魚、炸洋蔥油． 　　

　　鹹魚醬做法：　

　1‧整條鹹魚洗淨→切去頭尾，保留完整的魚身，將帶有魚骨的魚片外劃幾刀幫助導熱。  　

　2‧少油起鍋，中溫中熱將鹹魚片下鍋煎到出油，煎時可搖搖鍋，當魚可離鍋表示已熟，翻面再煎(表面煎約7分，翻面後約3分即可) 。　

　3‧起鍋後，先去掉魚刺、魚骨(註5)，將魚肉切成小丁，順便檢查是否有幼刺沒清乾淨 。　

　4‧再用炸過洋蔥的油起鍋，油量可多一點點將鹹魚丁下鍋炸炒到酥，連油帶肉起鍋即可。　　

　　鹹魚露(魚香淋醬)材：沙拉油2匙、老薑適量、魚頭+魚尾+魚骨1碗、米酒3匙、水3碗 、胡椒3匙、醬油３碗、蠔油3匙．． 　　

　　鹹魚露(魚香淋醬)做法：　

　1‧用一個收口鍋入油起鍋(註6)加入薑片爆香到恰恰，加入魚頭、魚尾、跟取下來的魚骨一起爆炒到臭腥味不見--(剛開始下鍋炒時，魚的臭腥味會很重)。　

　2‧加入米酒(註6)、水煮到滾，撈乾淨裡面的湯沫，滾10~15分使出味(註7)。　

　3‧調味以胡椒、醬油、蠔油拌煮均勻熄火，過濾出湯汁即可。  　　

　　　～備　註：　

　1‧肉燥與鹹魚不<嗶～消音>建議調好鹹魚料後，可再自製魚露搭配，既有鹹味又有香味，自製魚露可保存。　

　2‧一般鹹魚宜吃熱，不宜吃冷，味道易變；鹹魚醬做法中有去鹹魚腥(霉香味，過油過後就會蒸發不見)，故冷熱食皆可 。　

　3‧鹹魚有分魚種：〈1〉台式鹹魚：魚種為花灰(鯖魚)，水分較重、甜份較有，但鹹魚味較不重；〈2〉港式鹹魚：魚種為馬友魚、曹白魚，肉質較乾、水分較少、味道較香，但腥味也較臭腥 。　

　4‧煎鹹魚的目的在去魚的油腥，用過的油要丟棄、不可再做其他烹調，故使用油的選擇，可以用以使用2~3次、但油質還算穩定的油類來做處理。  　

　5‧魚骨、魚刺宜等魚肉熟再取，較易取。

　6‧炒魚骨時，用收口鍋聚熱較容易，不易散熱，各種魚骨皆可使用來做魚露。  　

　7‧薑片、米酒都有去魚腥作用。  　

　8‧熬煮魚骨時，可將魚骨邊的肉弄碎，使甜味更出味。